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关于葡萄酒中的单宁的7个问题,你想知道的问题都在这里了!

点击数:157 发布时间:2021/5/18

相信大家都有过以下体验,当我们喝浓茶或红葡萄酒时,慢慢品尝,口腔中会有一种涩涩的感觉;这些涩感究竟是由什么引起的呢?其实这种让口腔收缩的感觉一般是由单宁这种物质带来的。那么,关于单宁,你了解多少?

01什么是单宁?                 

单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于自然界中。许多植物的种子、叶子、树皮、果实和果皮,比如我们常见的橡木、茶叶、可可、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等,都含有丰富的单宁。


02单宁有什么作用?               

许多植物含有单宁,可以防止其果实在成熟之前被动物采食。因为单宁可与唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来不适的干涩感。不过,如果处理得当的话,一些植物中的单宁也可从“彼之砒霜”变成“吾之蜜糖”,比如我们钟爱的葡萄美酒。

03葡萄酒中的单宁从何而来?        

葡萄酒中的单宁是由葡萄籽、葡萄梗及葡萄皮通过浸渍、发酵而萃取得来,或者通过橡木桶陈年从而萃取橡木中的单宁而来。值得一提的是,在酿造红葡萄酒时,虽然葡萄籽和葡萄梗也含有少量单宁,但酿酒师们往往都会选择将果皮中的高质量单宁作为红葡萄酒单宁最主要的来源,同时也不会过多地提取橡木桶中的单宁。

04单宁红葡萄品种都有哪些?    

通过浸渍、带皮发酵萃取而来的单宁是红葡萄酒单宁的最主要来源,因此,果皮较厚的葡萄品种相对而言单宁含量较高,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉/设拉子(Syrah/Shiraz)等等。相反,果皮较薄的红葡萄品种单宁含量相对较低,如黑皮诺(Pinot Noir)等等。

05如何描述红葡萄酒中的单宁?       

葡萄茎、种子和果皮中的单宁是红酒陈酿能力的主要原因。单宁是一种收敛剂,存在于植物中,负责红酒中的砂砾质地。它们没有味道或香味,但可以被体验为干燥。

丹宁这个词源于使用这种化合物来“鞣制”皮革。这就是为什么在没有食物的情况下喝高单宁葡萄酒时,你的舌头有点像皮革。

维基百科将单宁定义为“一种涩苦的植物多酚化合物,结合并沉淀蛋白质和各种其他有机化合物,包括氨基酸和生物碱”。

这当然是一种口感,但关键是它是苦涩的,并且与蛋白质结合。这两种特性是导致干红葡萄酒闻名的原因。

06单宁对红葡萄酒的风格有哪些影响?

口感:单宁是给葡萄酒带来涩感的主要原因。通常,葡萄酒所含的单宁越多,饮用时口腔越容易有干涩、收敛的感觉。

酒体和结构:葡萄酒的酒体和结构,可以理解为葡萄酒的酸、酒精、糖分、酚类物质等共同作用而形成的一种口腔感受。而单宁就像人体的骨架一样,在很大程度上支撑起了葡萄酒的酒体和结构。因此,葡萄酒的单宁越多,其口感一般也会更加厚实,更具力量感。

陈年潜力:单宁具有一定的抗氧化作用,可以使酒液在较长时间内保持良好的状态,是红葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键因素之一。一般来说,单宁含量丰富的优质葡萄酒可以缓慢地陈年发展,单宁的质地也会渐渐变得更加柔顺。

07单宁含量与葡萄酒品质有必然联系吗?

虽然单宁对于葡萄酒的风格与品质来说至关重要,但这并不意味着单宁含量越高,葡萄酒的品质就越好。首先,单宁的质地有优劣之分,优质葡萄酒的单宁十分成熟,可以给人一种精细、柔顺之感;而有些葡萄酒的单宁则十分生涩坚硬,给人带来不好的味觉体验。其次,一款酒的质量是根据酒中的多种因素综合评定的,只有当单宁与糖分、酸度、酒精度和风味物质等其他要素和谐交融、达到平衡时,葡萄酒才会有出色的品质,才能给品鉴者带来愉悦的体验。

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